三包丁

三番目の包丁とは、薄く延した麺帯をたたんで切り、細い麺の状態にする工程。前にも書きましたが、「切りべら二十三」というそば打ち用語があり、一寸(30.3mm)の麺帯（厚さが1.5mm）を二十三等分に切り分ける定法で、一本の麺が幅1.3mm、厚さ1.3mmの断面となります。一本の麺の長さは、折りたたむ前の麺帯の幅が約900mmなので四つ折にして225mm、手前の折り返しは通常つながり、向こうの折り返しは包丁で押すため切れてしまいます。従って一本の麺の長さは450mm程度となります。
すべての麺がこの寸法でロスが無いとすると、1,500gの蕎麦粉（内つなぎ粉300g）と43%の加水の計2,145gの蕎麦の玉から、一本約1gの2,150本の蕎麦切り麺が出来上がることになります。でもそんなに機械みたいにはいきませんので多少のばらつきはでますし、それが手作りの良い面でもあります。あるそば好きの哲学者の方が、「手打ちそばの麺はどれ一つとして同じサイズではないから、飽きずにその食感（テクスチャー）をいつまでも楽しめるのだ。」と著書で述べられていました。そうかも。
写真で縦の断面で写っている「そば切り包丁」は長さ一尺二寸(360mm)です。包丁の右が麺を揃えて切るためのガイドである「こま板」。下が「切り板」です。檜の柾目材の寄せ木細工で、刃の当たりがやわらかく耐久性に優れ狂いも少ないとされています。包丁が少し傾いていますが、包丁を少し傾けてこま板をずらし1.3mmの幅で切っていきます。ここでもリズムが大切です。一鉢二延三包丁で包丁が一番やさしいと言うことですが僕にはすべてが一です。機械みたいに切れるようになりたい。
包丁と切り板はちょっと高価だったのですが、「一生もん」の言葉についクラッときて買ったものです。でも良いものは良いと最近つくづく感じております。

soba-quu.com

Comments

1. Posted by ＳＯＢＡ笑    2006年02月23日 06:17

先日はご訪問ありがとうございました。
３包丁と蕎麦切りは簡単だとい晴れますが、毎日切っていても簡単だとはとても思えません。うまく切れたと思った瞬間に失敗したりしています。

2. Posted by ヒロッサ    2006年02月23日 11:16

岩見です、ご無沙汰してます。
どうやら2006年は風向きが変わってきたようで、このところバタバタ状態です。
念願の鴨が彼方の空を飛んでます。

何か動いてみようということで、久々に発信を始めました。
http://blog.livedoor.jp/hirossa/
特に目的らしいものはないのですが、動いてみればなにかまた見えてくるのではなどと思ってます。

僕のブログのほうで田久保さんのお店を紹介させてもらいました。
事後になりましたが、紹介にあたりお店を見つけやすいようロゴを拝借しました。

また美味しい蕎麦を戴きに伺います。
次は鴨と決めてますので♪

とりあえずご挨拶まで。

3. Posted by 蕎麦空    2006年02月25日 12:35

岩見さん、コメント及びブログでのご紹介ありがとうございました。
鴨はseason-menuなので2月でお仕舞いですから早くしないと食べそびれますよ！というのは本当だったのですが、お客様から年間通しのメニューにしろとのご意見が多く、先日、鴨肉仕入れました。3月に一部メニュー改定を行いますが、その際には定番メニューとして掲載します。