一鉢二延三包丁

いちはち、にのし、さんほうちょう。手打ちそばの作業の要諦を語呂よく表した言葉です。鉢とは、そば粉に水を加え、そば粉に水をまわし、練り上げる工程。ここでそばの良し悪しがほぼ決まることから、一番大切な工程です。また、加水率1%（1kgのそば粉でたった10ml）でも練り上げるそばの性質ががらりと変わるので一番難しいところです。気温や湿度、そば粉の状態等を勘案して適正加水率を割り出します。一人前になるには三年かかるとも言われています。そして腰のあるそばを作るための練り。しっかりと体重をかけ、力強く練りこんでいきます。リズムも大切。丹念に練り上げたそばの玉（丸い塊）の表面が菊の花に似ていることから菊練りと言います。
通常は木鉢を使用しますが、当店ではそば練り専用のステンレス鉢を使用しています。
次回は延しの工程をご紹介します。
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